稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。

稻是稻屬植物的統(tǒng)稱，然后稻分旱稻和水稻兩大類。顧名思義，旱稻是長在陸地上的，而水稻是長在水里的～。

從物種分布來看，大約在5萬年前，在云南地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了早期的稻屬植物.故推測亞洲最早種植稻谷的地區(qū)應該是云南地區(qū)。

　　最早的種稻人是長江下游的中國先民,早在 7000年前，我國長江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握水稻的種植技術，并作為主要食物。

大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

其他米的叫法：

糙米  是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。被視為"文明病"的克星。（注心腦血管病成為現(xiàn)代疾病的第一殺手，癌癥排第二，糖尿病排第三。這三大疾病統(tǒng)稱為現(xiàn)代人的文明病。）

勿淘米    鮮米，潔凈、不能淘洗以防營養(yǎng)物流失，直接蒸煮食用的天然營養(yǎng)保健大米。是去凈原有的四道（稻殼、果皮、種皮、珠心層）不益于人食用的天然保護皮層，保全舉世公認的人類天賜營養(yǎng)源（胚與糊粉層），使其保護生命活力，并應用現(xiàn)代仿生、抑菌等八項新技術，即時換上人造仿生保護層，使其處于冬眠微呼吸狀態(tài)，食用時，進行復蘇喚醒、溫水浸泡，營養(yǎng)保健作用遠遠超過胚芽米、發(fā)芽糙米、糙米茶等其他同類稻米制品。

強化米  也稱營養(yǎng)強化米，是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于大米營養(yǎng)強化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。食用強化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國、日本等發(fā)達國家很受消費者歡迎。

清潔米    又叫免洗米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當大。根據(jù)有關資料報道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達5.5%~6.1%、鈣損失達18.2%~23.3%、鐵損失達17.7%~46.0%。清潔米是應用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當前大米的主要產(chǎn)品。

方便米飯   是以淀粉的糊化和回生現(xiàn)象為基礎的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量適宜的情況下，當加熱到一定溫度時，淀粉會發(fā)生糊化（熟化）而變性，淀粉糊化的程度主要由水分和溫度控制。糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化淀粉的分子結(jié)構(gòu)，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉將給制品以僵硬、呆滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且，人體內(nèi)的淀粉酶類很難作用于回生的淀粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。

黑龍江省五常市、吉林省榆樹市、河南省滑縣、湖北省襄陽區(qū)、

湖南省湘潭縣、四川省中江縣、山東省兗(yǎn)州市、江蘇省興化市

安徽省霍邱縣、河北省藁（gǎo）城市

五常大米：產(chǎn)區(qū)獨特的地理、氣候等因素影響，干物質(zhì)積累多，直鏈淀粉含量適中，支鏈淀粉含量較高。由于水稻成熟期產(chǎn)區(qū)晝夜溫差大，大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對人體健康非常有宜。五常大米成飯食味 清淡略甜，棉軟略粘，芳香爽口，飯粒表面油光艷麗， 剩飯不回生，是百姓餐桌上的首選。五常大米顆粒飽滿,質(zhì)地堅硬,色澤清白透明；飯粒油亮，香味濃郁，是日常生活中做米飯的佳品。五常大米素有“貢米”之稱。

響水大米：響水大米，因其生長在火山玄武巖石板地上而得名。響水大米之所以品質(zhì)優(yōu)良，舉世無雙，完全得益于其生長在世界獨一無二的生態(tài)環(huán)境中。其生長的土地為億萬年前火山爆發(fā)時，火山巖漿流淌凝固而形成的大面積玄武巖“石板地”。 灌溉水源來自世界第二大高山堰塞湖——鏡泊湖流出的牡丹江上游的優(yōu)質(zhì)水源，水質(zhì)純凈、清澈、無任何工業(yè)污染。由于石板地的石板在白天吸收了大量的熱量，在夜晚又將吸收的熱量散發(fā)出來，使石板地的地溫，水溫比一般的稻田地高出了2~3攝氏度左右，在晝夜溫差大的北方，形成了有利于水稻生長的自然環(huán)境，水稻吸收營養(yǎng)充分，成熟度極高。其米粒青如玉、晶瑩剔透、質(zhì)重如砂。

延邊大米：主要河流西南有松花江水系，東北有圖們江水系。兩江流域水量豐沛，排泄通暢，潤澤著富饒的農(nóng)田和廣袤的森林。這是因延邊受日本海氣候影響較多，形成了獨特的低溫性近似海洋性的大陸性氣候。當?shù)厮�稻生產(chǎn)周期長，光照積溫多，每年只產(chǎn)一季稻米。營養(yǎng)豐富、米質(zhì)純凈、晶瑩潔白、米飯油潤的獨特品質(zhì)。

梅河大米：梅河口市位于吉林省東南部長白山與松遼平原過渡帶，全市有水田60萬畝，是吉林省水稻主產(chǎn)區(qū)。梅河稻谷植根于長白山腳下古樸的沃土，吸吮著松花江源頭清澈的甘泉；龍崗山脈山谷中清新的風，撫育了梅河大米清純的秉性。早在清朝乾隆年間，梅河大米便有了“皇糧御米”之美稱。

盤錦大米：一是優(yōu)越的自然環(huán)境；二是適宜的水稻品種。

 (1)、生長自然環(huán)境得天獨特。位于松遼平原南部，遼河三角洲中心地帶，是退海沖積平原。屬于華北陸臺東北部從"燕山運動"開始形成的新生代沉積盆地。地處中緯度地帶，屬暖溫帶大陸性半濕潤季風氣候，四季分明，雨熱同季，干冷同期，溫度適宜，日照充足。年平均日照時數(shù)為2786小時，水稻生長季節(jié)平均日照時數(shù)為1508小時；盤錦地區(qū)獨特的自然環(huán)境有利于水稻的生長發(fā)育，由氣候、土壤、水分等條件的優(yōu)化組合為盤錦大米的生理和生化過程物質(zhì)代謝創(chuàng)立了穩(wěn)定的生態(tài)環(huán)境。盤錦水稻的生長周期大于160天，其中育苗時間在每年的4月10日，種植時間在5月20，收割在9月底10月初，晾曬20天的作業(yè)時間，這是盤錦大米品質(zhì)優(yōu)異的外在因素。

(2)、盤錦大米品種優(yōu)良，在水稻品種上選擇了抗病能力強、抗耐旱、產(chǎn)量高、米質(zhì)好并適宜鹽堿地種植的優(yōu)質(zhì)品種。

黑龍江：五常、御貢、稻花香、響水大米、秋然

吉林：超級稻、梅河大米、307、賽香玉

遼寧：興隆大米、利是大米、柏氏、粳冠、錦珠、利錦、本溪桓仁貢米、營口鵬昊、丹東鴨綠江大米

1）看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高。新米要比陳米硬度大，選購時用牙咬一下就能感覺出來米硬度的強弱。

2）看腹白：大米腹部不透明的白斑。一般含水分過高或不夠成熟的稻谷加工的米腹白較大。陳米的腹白呈現(xiàn)淡咖啡色。

3）看爆腰：觀察大米粒外觀，看是否有一條或多條橫裂紋，如有則為爆腰米，這種米屬于劣質(zhì)米，煮熟后爛里生（俗稱夾生）營養(yǎng)價值較低。

4）看黃粒：新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。霉味、蟲蛀粒，或有活蟲、死蟲的顯然也是陳米。

6）將手插入米袋或米桶中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質(zhì)摻假米。

7）水分和香氣：陳米缺乏稻谷的清香，新米顆粒內(nèi)的水分較陳谷新碾的大米更多，用手使勁撮捏時感覺粘性很強，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團，而陳米捏不起來如散沙，較生硬。

1洗米。用水淘洗米前先將小石子、沙等雜質(zhì)撿出。淘米要用涼水，不要用熱水。用水量和淘洗次數(shù)要盡量減少，以除去米糠等雜質(zhì)為度，不要用力搓或過度攪拌，洗米水要很快倒掉，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，多淘會使表層的營養(yǎng)成分隨水流失。

2浸泡。剛洗好的米，不宜馬上下鍋，根據(jù)經(jīng)驗可加適量水浸泡10-15分鐘。因為米的結(jié)構(gòu)緊密，水吸附和滲透到里層需較長時間，煮熟浸漲的米粒比沒有浸漲的米粒更省時，并且浸漲的米粒內(nèi)外受熱均勻，米飯香軟可口。

3煮飯。煮飯不宜用冷水，沸水煮飯不但可以縮短煮飯時間，節(jié)約能源，還可較好地保存大米中的營養(yǎng)成分。

4燜飯。飯煮好立即食用，口感會較差，因此要將煮熟的米飯再燜一下，使水分能夠均勻散布在米粒中間。如果是用電飯煲煮飯，在飯煮好后應保溫10分鐘再按下開關煮第二次，第二次煮好后仍不能立即打開鍋蓋，應該再燜5至10分鐘，這樣米飯會更可口。

5挑松。煮好的一鍋飯，各部位味道會有所差異，因此食用前應將飯充分拌勻，并使多余水氣在拌動中蒸發(fā)掉，使飯松散好吃